Što je turska kava
Počnimo s možda trivijalnim pitanjem: Što je turska kava? „Napitak od kave pripremljen posebnom metodom zagrijavanja fino mljevene kave i vode u džezvi ili ibriku“ tako glasi definicija.
Ova metoda kuhanja kave postoji već stoljećima tijekom kojih se proširila po cijelom svijetu. U svakoj kulturi nosi svoje specifične rituale i tradicije, poput kuhanja s dodatkom začina ili posluživanja sa šećerom i nekim slatkišima. Ipak, kada je u pitanju okus dobivenog napitka, ova metoda često daje gorku i pretjerano ekstrahiranu kavu. Jedno iskustvo okusa koje ne želimo postići sa specialty kavom.
Tradicija koja umire
Kad smo bilo mladi (mi rođeni u 70tima) naše bake su kupovali svježu ili zelenu kavu i sami spržili doma u pećnici. Onda samljeli i svježe skuhali u džezvi. Svaka baka je imala svoju omiljenu džezvu ili mlinac i tako koristile različite metode mljevenja. Kako su se vremena promijenila, to je ispalo iz uobičajene prakse u Hrvatskoj, kao i na Bliskom istoku i istočnoj Europi, gdje je prethodno mljevena kava postala norma. Okus gorčine i pretjerane ekstrakcije koje većina ljudi povezuje s turskom kavom rezultat su upotrebe prethodno mljevene kave lošije kvalitete i pogrešne tehnike kuhanja.
Turska specialty kava postane sve više trend dok se danas još uvijek tradicionalno kuha prvenstveno na Balkanu (Turska, Bugarska, Grčka, Rumunjska, Srbija, Bosna i u Hrvatskoj) ali i mnogim zemljama Europe i svijeta poput Sirije ili Armenije.
Pravilno kuhanje turske kave postalo je sve važnije
Kod nas se zadnjih 50 godina turskom kavom smatralo brazilski Minas, znači dugo vremena se nekvalitetne jeftine kave koristilo za pripremu turske kave. Današnje kave koje su nam dostupne su puno kvalitetnije ali često i skuplje. Danas na sve više pakiranja kave nalazimo podatke koliko mješavina sadrži Arabike. Tako je i za tursku kavu poželjno koristiti visoko kvalitetnu kavu. Time je znanje kako pravilno kuhati tursku kavu postalo sve važnije, kako ne bi te pojedinačne arome pod visokom temperaturom uništili.
Nešto za razmišljati
Za standardni French Press jedno zrno kave meljemo na 100 – 300 čestica. Za Pour Over jedno zrno postaje 600 – 1000 čestica. A za fino mljevenu filter kavu za vending aparata naprimjer jedno zrno se dijeli na 1.000 – 3.000 čestica. Za tursku kavu, jedno zrno se raspršuje u otprilike 40.000 čestica!
Dok će te možda pomisliti da se onda izvlači više okusa nego bilo kojom drugom metodom kuhanja, budite svjesni da nije tako. Po pravilima ekstrakcije vrijedi: što veća površina kave, kontakt vrijeme kave i vode mora biti kraće. Jer u suprotnom upravo previše gorčine ekstrahiramo.
To pravilo kod kuhanja Turske kave očito ne radi. Zbog finoće kave je opasnost gorke i ne aromatične kave velika. I zato je za specialty tursku kavu (koja nije jeftina) važno da s pravom tehnikom kuhamo finu kavu i ne uništimo zrnca.
Najveće greške koje radimo kad kuhamo tursku kavu
- Koristimo jako nekvalitetnu kavu.
- U većini slučajeva čak i ta kava nije svježa. Nije svježe pržena ni svježe mljevena.
- Ne meljemo je ispravno. Treba biti najsitnije i svježe mljevena.
- Prekuhamo kavu. Ništa što je pun arome ili vitamina ne voli vrelu vodu.
- Ne koristimo pravu džezvu, lonac s ručkom nije džezva, nego lonac s ručkom.
Tradicionalno su Beduini kuhali kavu u vrućem pijesku.
Turci zovu kuhalo s pijeskom “kul kahvesi”. Tijekom pripreme zaroni se džezva u vrući pijesak koji onda zagrijava vodu ravnomjerno sa svih strana i tako dobivamo puno bolju i ravnomjerniju ekstrakciju
Kako kuhati tursku kavu
Ako nemamo pijesak u koji možemo džezvu uroniti, koristite za specialty tursku kavu sljedeću metodu. Želimo se pohvaliti da smo ovu metodu prezentirali stotima ljudima na našim home barista tečajevima u zadnjih 12 godina i da su reakcije bile neopisivo pozitivne. Kad vam se vrate i ispričaju da je baka koja kuha 50 godina kavu, promijenila metodu zbog vas, onda znate da je to to!
Sve sto trebate za kuhanje turske kave
– specialty kava
– kvalitetna voda
– mlinac za kavu (koji može dovoljno fino samljeti zrnca)
– digitalna vaga (nije nužno)
– Džezvu ili ibrik
– miješalica (preporučujemo drvenu)
– grijalo (najbolje je plinsko zbog kontrole)
– timer (svaki sat je ok)
– fildžani (i ako mi volimo veće šalice)
Najvažniji savjeti za pripremu turske kave
Stavite smljevenu kavu na vrh hladne vode i čekajte dok se voda zagrije i kava u džezvi potone. Kad se digne krema maknite džezvu, promiješajte i napunite šalice.
Specialty Turska Kava Chart
Koristi uvijek svježu kavu Tursku kavu.
Koristite bilo koju svježe prženu specialty kavu u kojoj uživate. Omjer između 1 prema 8 i 1 prema 12 daje najbolje rezultate. Naprimjer koristite za početak omjer 1 prema 10, znaci 7 g kave na 70 g vode. Promijenite omjer prema svom ukusu. Ako ne želite koristiti vagu, odmjerite vodu pomuči šalicama koje koristite. Kavu odmjerite u žličicama.
Koristi hladnu vodu
Napunite džezvu koju koristite s hladnom vodom. Onoliko koliko ste u prethodnom koraku odmjerili. Najbolje da koristite filtriranu kvalitetnu vodu.
Kavu sameljite neposredno prije kuhanja.
Veličina granulacije trebala bi biti mnogo finija od espressa, ali mrvicu grublja od tradicionalnog stupanja mljevenja poput praha. Dodajte kavu sada na vrh hladne vode u svojoj džezvi. Stavite džezvu na štednjak. Cilj je da kava potone lagano dok se voda grije. Ekstrakcija bi trebala trajati između 2.5 i 3 minuta. Znaci u tom vremenu bi kava trebala skroz potonuti.
Trikovi i savjeti dok kuhate
1. Nikada se ne odmaknite od džezve dok kuhate kavu.
2. Kada kava skroz potone onda promiješajte kavu u džezvi.
3. Jako svježe pržena kava sadrži puno plina. Možda će vam se dogoditi da se stvori čep na vrhu džezve i kava ne može potonuti dalje. U tom slučaju probijte čep i promiješajte dva kruga lagano i pustite kavu dalje da tone.
4. Ovo je jedina metoda kuhanja kave kada kava prolazi vodu, kod svih ostalih voda prolazi kavu. Bitno je da kavu zbilja pustite da tone. Obrnuta ekstrakcija.
Čekajte da se kava digne
Kada je kava potonula i kada ste ju promiješali, čekajte da se kava digne uz rub džezve. Ili drugačije rečeno da se stvori krema na vrhu. Taj proces se događa opet zbog količine plina u kavi. Nikako ne smije kava prokuhati (u tom slučaju ste uništili arome). Ako ste sve napravili kako treba, krema se diže na nekih 80 do 90 stupnjeva. Uživajte u svojoj prvoj specialty turskoj kavi.
