Ultimativni Coffee i Barista Glosar
1st Wave of Coffee
Prvi val kave datira iz 1800-ih kada je potrošnja ovog pića počela eksponencijalno rasti, brendovi kao što su Folgers i Maxwell House primjer su početka ovog vala. Kvaliteta u ovom valu nije bila važna, više niska cijena. Velika inovacija u ovom valu bila je vakuumsko pakiranje, kako bi se održala svježina zrna. Nije bilo znanja o podrijetlu kave ili procesima.
Fokus ovog vala bio je da kava postane proizvod široke potrošnje, da postane proizvod masovnog tržišta koji se može naći u svakom kućanstvu. Inovacija koja je obilježila ovaj prvi val bio je izum instant kave koji je pripremu kave učinio brzim i praktičnim načinom pripreme ovog napitka.
2nd Wave of Coffee
Drugi val kave započeo je 1970-ih, posebno rođenjem sadašnje dive kave Starbucksa. Tvrtka koja je shvatila da ljudi trebaju kavu vidjeti kao cjelovito iskustvo, a ne samo kao napitak. Kupci su počeli izražavati želju da saznaju više o podrijetlu svojih kava i jedinstvenim stilovima prženja, čime je započela era speialty coffee.
Najvažnija karakteristika ovog vala je da je iskustvo kave evoluiralo od same brze konzumacije kofeina do točke susreta, čime su kafići postali točka u koju su ljudi odlazili na društvene interakcije i dajući kavi posebno mjesto u društvenoj dinamici.
3rd Wave of Coffee
Treći val kave kao pojam, prva je upotrijebila Trish Rothgeb još 2002. godine objavljena u publikaciji Roasters Guild Publication definirajući tri pokreta kave kao “valove”. Ovaj val karakterizira tržište koje se sastoji od mnogo sofisticiranijih potrošača kave, koji su zainteresirani za iznimnu šalicu kave, a ne samo za šalicu tko-zna-odakle je ova kava došla?
“Treći val je, na mnogo načina, reakcija. To je jednako odgovor na lošu kavu kao i pokret prema dobroj kavi.” – Trish R. Skeie
ACIDITY
Kiselost koja se odnosi na osjećaj kave u ustima koji odgovara količini vremena dok se okus određene kave zadržava na nepcu. Tipično, što je viša kiselost, to brže okus napušta nepce.
AEROPRESS
Uređaj za kuhanje kave. Kava se namače 10-50 sekundi (ovisno o mljevenju i željenoj jačini), a zatim se probija kroz filter pritiskom na klip kroz cijev.
AFFOGATO
Sladoled (tradicionalno od vanilije) “utopi” se u espresso.
AGED COFFEE
Kava koja se nekoliko godina drži u skladištima, nekad namjerno, nekad nehotice. Takvo starenje smanjuje kiselost i povećava tijelo.
AMERICAN ROAST
Također poznata kao “city roast”, zrna kave su srednje smeđa i nude puni okus, kiselost i sortni karakter; stil prženja koji se tradicionalno preferira u SAD-u.
AMERICANO
Espresso koji se produži s vrlo vrućom vodom dok bi se napunila šalica američke veličinePovijesno nastao u drugom svjetskom ratu kada su američki vojnici željeli popit kavu u Italiji ali dobili espresso, koji im je bio pre jak. Tako da su ti veliki dečki morali dodati puno vruće vode u svoju čuturicu.
ARABICA
Najranija kultivirana vrsta stabla kave (Coffea arabica), čini 70 posto svjetske kave i dramatično je superiornija u kvaliteti šalice u odnosu na druge vrste kave.
AROMA
Miris koji se oslobađa iz svježe mljevene kave (suha aroma) i iz svježe kuhane kave.
BABA BUDAN
Baba Budan je heroj kave koji je prokrijumčario kavu iz Etiopije i probio put njenom putovanju u ostatak svijeta.
BALANCE
Pojam kod kušanja kave, koji se primjenjuje na kavu za koju niti jedna karakteristika ne nadmašuje druge, no kava je dovoljno složena da bude zanimljiva.
BARISTA
Barista je profesionalac za pripremu kave koji priprema napitke na bazi espressa.
BATCH ROASTER
Aparat koji prži određenu količinu ili seriju kave odjednom.
BLAND
Slab okus koji se često nalazi u niže uzgojenim robusta kavama. Također uzrokovano nedostatkom ekstrakcije kada se koristi premalo kave ili previše grubo mljevenje kod pripreme espressa.
BLEND
Mješavina dvije ili više single origin kava.
BEAN
Sjemenka trešnje kave poznatija je kao “Zrno” koje se kasnije prži i melje kako bi se napravio taj ukusni napitak koji svi volimo.
BITTER
Gorčina na kavi je karakteristika okusa koji je, na primjer, oštar i nije sladak; Tamna pečenja su napravljena namjerno da daju gorak okus.
BLOOM
Postupak ulijevanja male količine vode u mljevenu kavu kao pripremu procesa ekstrakcije i otplinjavanja mljevene kave.
Uobičajeno svježe pržena kava sadrži CO2 i druge vrste plinova oko tri tjedna, proces bloominga-a namijenjen je oslobađanju tih plinova i na taj način postizanju optimalne arome i okusa.
BODY
Tijelo kave je namijenjeno da objasni teksturu napitka, ona se kreće od tanke, nježne, sočne, sirupaste i teške.
BREWING RATIO
Izražava se kao omjer mase mljevene kave i vode koja se koristi tijekom ekstrakcije. Može se izraziti europskim standardom koji je g/l (grami po litri/ npr. 60 g/l za pour over kavu) ili američkim standardom 1:x (npr. 1:16 isto je kao 60 g/l)
BREWING TEMPERATURE
Jedan od najvažnijih parametara tijekom faze ekstrakcije je temperatura vode. Značajno utječe na organoleptička svojstva šalice kave. Obično se preferiraju temperature između 92°C i 98°C: niske temperature naglašavaju kiselost i voćne mirise, dok više temperature uglavnom izdvajaju čokoladne i prepečene note do gorke. Moguće je precizno kontrolirati temperaturu vode pomoću električnih bojlera s podešavanjem temperature na espresso aparatima ili posebnih termometara za tradicionalne kotlove.
BREWING TIME
Odnosi se na razdoblje u kojem voda dolazi u dodir s mljevenom kavom, tada se događa ekstrakcija.
Za svaku metodu postoji optimalno vrijeme kuhanja, više pojedinosti potražite u našim vodičima za kuhanje.
BOURBON
Nasljedna botanička sorta Coffea arabica, otkrivena je na otoku Bourbon, danas Réunion, i daje relativno niske prinose, ali je cijenjena zbog svoje kvalitete.
BLADE GRINDER
Ova vrsta mlinca će mljeti kavu pomoću rotirajucih oštrica. Iako je učinkovit, rezultira neravnomjerno mljevenom kavom što će dati nedosljedno kuhanu kavu.
BLENDING
Miješanje je umjetnost korištenja više stilova kave/pržene kave kako bi se postigla zadovoljavajuća šalica. Osim što stvara izvanredno jedinstvenu kavu, ponekad može omogućiti pržionicama da zadrže niske troškove i zadrže dosljedan profil okusa.
BRIGHT
Kiselost okusa kave je opisana kao bright, vrlo je česta u kavama Srednje Amerike kao što su Gvatemala, Kolumbija, Kostarika, Kenija i Etiopija. Ova kiselost može se okusiti na vrhu vašeg jezika.
BRINY
Osjećaj slanosti uzrokovan pretjeranom toplinom kada je kava ostavljena na elementu za zagrijavanje predugo nakon kuhanja, na primjer često u američkim Truck Stopovima. Ali i doma ako ne mičete kavu s ploče za držanje topline.
BURR GRINDER
Mlinac za kavu s dva podesiva noža u obliku diska za usitnjavanje, preferirani u odnosu na mlin s rotirajućim oštricama zbog svoje preciznosti.
DARK ROAST
Zrna kave pržena do srednje tamne boje i više; na površini zrna pojavljuju se ulja kave, a okusi sorti su prigušeni.
DECAFFEINATED
Kava iz koje je uklonjeno najmanje 97% kofeina klasificira se kao bez kofeina.
DEGASSING
Prirodni proces u kojem nedavno pržena kava oslobađa tri puta veći volumen od plina ugljičnog dioksida, štiteći kavu od oksidiranja nekoliko dana.
DOPPIO
Dupli espresso.
DOSER
Uređaj s oprugom na specijaliziranim mlincima za espresso koji dozira jednu porciju mljevene kave.
DRIP METHOD
Metoda kuhanja koja omogućuje da se vruća voda probije uz kapljanje kroz sloj mljevene kave.
DRY (OR NATURAL) PROCESS
Kava se obrađuje uklanjanjem ljuske ili ploda nakon što je plod kave osušen. Kad se obradi pažljivo, suho obrađena kava može biti voćna i složena.
EARTHINESS
Karakteristika okusa koja se prvenstveno nalazi u kavama sa Sumatre i Sulawesija u kojima je mokra kava došla u dodir sa zemljom tijekom sušenja.
ESPRESSO ROAST
Izraz za kavu koja se prži do srednje tamne boju, kojoj e se smanjuje kiselost i pojavljuju gorko-slatki okusi, također poznat kao Full city roast ili Vienna roast.
ESPRESSO
Metoda kuhanja u kojoj se vruća voda tjera pod pritiskom kroz komprimirani sloj fino mljevene kave; obično se proizvodi manje od 30 ml. espressa.
EXTRACTION
Proces oslobađanja svojstava mljevene kave toplom ili hladnom vodom. Kava može biti slabo ekstrahirana i slabog okusa ili pretjerano ekstrahirana i gorkog okusa.
FAIRTRADE
Program namijenjen zaštiti poljoprivrednika koji potvrđuje da su uzgajivači kave plaćeni pošteno za svoju kavu.
FILTER COFFEE
Napitak od kave koji se razlikuje od espressa po tome što sadrži više vode u omjeru kave i vode i odsutnost kreme. Redovna doza je “šalica” (cca. 235 ml) puno veća od šalice za espresso od 30 ml. Filter kava se može dobiti različitim metodama kao što je natapanje (French Press) ili prelijevanje (Chemex). Bilo koja metoda u kojoj voda filtrira kroz sloj mljevene kave. Također opisuje metodu kapanja kroz papirnati filter za odvajanje taloga od kuhane kave.
FLAT WHITE
Espresso s velikom količinom upjenjenog mlijeka.
FINISH
Osjetni doživljaj kave baš kad se proguta.
FLAVOR
Okus je ono što opisuje osjetilni doživljaj kave nakon što su opisani njezina kiselost, tijelo i aroma.
FRENCH PRESS
Također poznat kao Press pot ili Plunge pot, mljevena kava je natopljena vodom. Pločasti mrežni filter se gurne prema dolje kako bi se kuhana kava odvojila od istrošenog taloga.
FRENCH ROAST
Pržena zrnca postaju vrlo tamnosmeđe boje s masnom površinom; kiselost i sortne kvalitete izblijede; dominiraju gorko-slatke note.
GROUP
Učvršćenje koje strši s prednje strane većine espresso aparata u koje se spaja portafilter
GREEN BEANS
Takozvana sirova kava koja je dospjela na sve razine obrade osim samog prženja. Zrnca se mogu dobro skladištiti godinama bez gubitka kvalitete.
GRIND SIZE
Kako bi se pravilno ekstrahirali svi okusi kave i kofein, zrna kave moraju se samljeti. Mjera mljevenja varira ovisno o vremenu kuhanja i načinu ekstrakcije te korištenim metodama kuhanja i alatima.
HAND PICKING
Metoda berbe koja se sastoji od ručnog odabira samo zrelih zrnca, jamči mnogo veću kvalitetu. Ovo je jedina prihvaćena metoda od strane Specialty Coffee Association.
HIGH-GROWN
Arabica kava uzgojena na nadmorskoj visini od 2000 m i više općenito je kvalitetnija i bogatija okusa od kave uzgojene nižim visinama.
HULLING
Uklanjanje ljuske zrna kave, koja se zove pergament, neposredno prije sortiranja.
IMMERSION
Kao što naziv govori, imerzija je metoda ekstrakcije koja se sastoji od potapanja mljevene kave u vodu i puštanja da voda izvuče okuse i mirise. Najslavniji aparat za potapanje je French Press. Cold Brew također pripada immersion metodi.
JAVA JACKET
Karton koji se koristi za omotavanje papirnatih šalica za kavu kako biste spriječili da opečete ruku na tankoj šalici.
KALDI
Legenda kaže da su ovaj pastir i njegove koze otkrili kavu. Na to ga je dovelo primijetivši kako se njegove koze brčkaju oko određenog drveta.
LATTE
Porcija espressa u kombinaciji s gotovo tri puta više kremastom mlijeka. Poznat po tome da se najčešće servira u tri sloja.
LUNGO
Talijanski dugo. Opisuje espresso kojim se dodaje vruća voda i time produži.
MACCHIATO
Jedan espresso zamrljan ili dodaje mu se malu količinu vrućeg, pjenastog mlijeka.
MACHINE DRYING
Nakon što se zrna kave otkinu, suše se u strojevima s rotirajućim bubnjevima ili kaskadnim toboganima. Druga opcija je sušiti zrna na otvorenim terasama.
MICRO LOT
Kava s jedne farme ili s određenog dijela farme kave.
MOCHA
Espresso u kombinaciji s čokoladnim sirupom i malo vrućem kremastog mlijeka.
MOKA
Tradicionalni talijanski aparat za kavu, izumio ga je inženjer Alfonso Bialetti 1933. godine, ovaj klasični aparat za kavu može se naći u većini talijanskih kućanstava i diljem svijeta.
MONSOONED COFFEE
Suho obrađena kava jednog porijekla iz Indije namjerno izložena monsunskim vjetrovima u otvorenim skladištima s ciljem povećanja tijela i smanjenja kiselosti.
NEW CROP
Kava pržena ubrzo nakon berbe kada su zrna najsvježija i najsjajnija.
NATURAL DRY PROCESS
To je proces u kojem se trešnje kave ostavljaju da se osuše na suncu prije nego što se pulpe i oljušte. Rezultat je vrlo slatka kava u usporedbi s postupkom pranja.
PORTAFILTER
Nosač za filter i ručka na aparatu za espresso.
POUR OVER COFFEE
Metoda ekstrakcije koju je u Njemačkoj izumila Melitta Bentz, a koja se sastoji od ravnomjernog i polaganog izlijevanja vode preko filtarskog konusa koji sadrži mljevenu kavu.
Q GRADING
Q ocjenjivanje je proces analiziranja kave od strane profesionalaca zvanih Q graders, čiji je posao ocjenjivati kavu i na taj način odrediti njezinu kvalitetu i tržišnu vrijednost.
QUAKERS
Neispravna zrna kave koja se nisu ispržila pravilno, ostaju blijeda.
RISTRETTO
Ristretto je talijanski za suzdržanost. Koristi se za opisivanje metode kuhanja takozvanog kraćeg espressa, što rezultira u manje tekućine u napitku.
REDEYE
Šalica kuhane kave s dodatnim espressom.
ROAST
Sirova kava se zagrijava kako bi se stvorili složeni okusi koji se ekstrahiraju tijekom kuhanja.
ROASTING DEGREE
Stupanj prženja se odnosi na to koliko su zrna svijetla ili tamna nakon procesa prženja, postoje mnoge vrste prženja kao što su first crack, city roast, full city, second crack, Vienna, French roast, charcoal,itd.
ROAST PROFILE
Profil prženja predstavlja učinke načina na koji se kontrolira protok zraka i toplina tijekom prženja, što određuje koliko brzo zrna dostižu određeni stupanj prženja.
ROBUSTA
Stablo kave niskog rasta, visokog prinosa, koje proizvodi punu, ali kavu lošije kvalitete i veće količine kofeina od Arabice. Koristi se u glavnom u jeftinim mješavinama i instant kavi.
SEASONAL COFFEE
Zrna kave dozrijevaju u različito doba godine u različitim regijama i dostupna su u specijaliziranim pržionicama kave iu kafićima ograničeno vrijeme.
SHADE GROWN
akođer poznata kao “prijateljska za ptice”, kava se uzgaja pod krošnjama autohtonog drveća što smanjuje potrebu za pesticidima jer ptice djeluju kao prirodni agenti za kontrolu insekata.
SHOT
Jedan espresso.
SILVERSKIN
Tanka, najnutarnjija ljuska ploda kave koja se lijepi za sušena zrna kave dok se ne uglanca ili ne odvoji tijekom prženja, postajući takozvani chaff.
SINGLE-ORIGIN COFFEE
Nemješana kava iz jedne zemlje, regije i usjeva.
SIPHON POT
Također poznat kao Vakuumski aparat. Ovaj stari aparat za kuhanje kave natapa talog kave u gornjim spremniku i uvlači kuhanu kavu u donji spremnik putem djelomičnog vakuuma.
SORTING
Nakon što se zrnca osuši, oljušti se i sortira. Najbolje kave su razvrstane prema: veličini za ravnomjerno prženje i rezultate i nedostacima. Što kava kasnije u pakiranju ima više defekata – puknuće, to se je smatra manje kvalitetnom. Što je ukupna slika zrna više ravnomjerna po veličini zrna to se smatra kavu kvalitetnije.
SPECIALTY COFFEE ASSOC. OF AMERICA (SCAA) ili OF EUROPE (SCAE)
Važna i utjecajna udruga specijaliziranih pržionica kave, trgovaca, uvoznika i uzgajivača.
SPECIALTY COFFEE
Specialty kava se ističe kvalitetom sirovine i čini 10% ukupne kave koja se uzgaja u svijetu. To je kava po sistemu bodovanja postiže više od 80/100 bodova. Od tog iznosa samo se 1-2 posto kvalificira kao superlativ.
STRICTLY HARD BEAN
Oznaka najviše ocjene temeljena na rastućoj nadmorskoj visini u nekim zemljama Srednje Amerike.
SECOND CRACK
Točka u procesu prženja gdje se plinovi stvaraju u zrnu i ulja počinju izlaziti na površinu. U ovoj fazi dolazi do ‘tippinga’ i mali crni čipsovi se skidaju sa zrna.
SEMI WASHED HONEY PROCESS
Ovo je način obrade kave koji kombinira suhu obradu i mokru.
SKINNY
Naručivanje napitka od kave uz zahtjev za korištenje obranog mlijeka.
STRIP PICKING
Metoda berbe koja se sastoji u uklanjanju svih trešanja kave u grani, obično i lišća. Na taj način berba nije homogena jer će uz zrele trešnje biti i nezrele i prezrele trešnje. Ova se metoda obično koristi za masivne plantaže niske kvalitete. Strip picking može se obaviti ručno ili za to izrađenim mehaničkim uređajima.
TAMP
Radnja stiskanja i pripreme kave u portafilteru prije kuhanja espressa.
TAMPER
Uređaj koji se koristi za ravnomjerno stiskanja espressa u portafilteru.
TERROIR (tare – wahr)
Od francuske riječi “terre”, što znači zemlja, označava utjecaj geografije, geologije i klime na jedinstvene kvalitete okusa kave. Također se koristi u drugim industrijama kao što su vino, agava, rajčica, čokolada, javorov sirup i kanabis. Uključuje uvjete kao što su kvaliteta tla, prosječna temperatura, nadmorska visina, atmosferski tlak, godišnje oborine, količina sunčeve svjetlosti, itd…
Terroir je vrlo važna karakteristika tijekom procesa ocjenjivanja Specialty Coffee.
TRIGONELLINE
Još jedan prirodni alkaloid prisutan u kavi, odgovoran je za diuretička svojstva ovog napitka.
TYPICA A
Botanička sorta Coffea arabia, variacijaTypica je jedna od najstarijih i najtradicionalnijih sorti kave. Neke od najboljih latinoameričkih kava su iz Typica zaliha.
VARIETAL CHARACTER
Izraz za opisivanje jedne prevladavajuće botaničke sorte stabla kave, kao što je var. burbon ili var. typica, predstavljajući “taste of the place” u šalici. Često se pogrešno koristi u svijetu kave kao označavanje porijekla.
VIENNESE ROAST
Također poznat kao ful city ili espresso roast.
VENTI
Talijanski za dvadeset. Kao u dvadeset unci kave kao mjera u nekim lancima kava.
VIENNESE ROAST
Vrlo tamno pržena kava s velikom količinom ulja na površini zrna.
WET-PROCESSED/ WASHED COFFEE
Ovim se postupkom uklanja ljuska i pulpa zrna dok je plod kave još svjež. Većina svjetskih kava se obrađuje na ovaj način.
